купить с доставкой




Состав:
кокосовый бисквит (dacquoise)
карамельный мусс
личи и пюре манго
крем карамельный

Количество ингредиентов на торт диаметром 20см.

Кокосовый дакуаз
миндальной муки 50 г
кокосовой муки 50 г
сахарной пудры 95 г
состаренных белков 110 г
сахарной пудры 35 г

Карамель
глюкозы 85 г
сахарной пудры 130 г
сливочного масла соленого 20 г
сливок (33%) 215 г

Карамельный мусс
желтков яиц 30 г
сиропа 30 ° B 25 г
желатина в листах 5 г
карамели 130 г
сливок (33%) 145 г

Консервированные личи 70 г

Ломтики манго
пюре из манго 100 г
сахарной пудры 10 г
желатина в листах 2,5 г
свежего сока лимона 10 г

Масляный крем

Итальянская меренга
сахарной пудры 85 + 15 г
воды 25 г
белков свежих яиц 45 г

Масляный крем
свежего цельного молока 20 г
желтков яиц 17 г
сахарной пудры 20 г
сливочного масла комнатной температуры 85 г
итальянской меренги 40 г

Карамельный масляный крем
масляного крема 85 г
карамели 60 г

Шоколадный ганаш для покрытия
сливок (33%) 52 г
просеянного какао-порошка 4 г
темного шоколада 52 г

Карамель глазурь
Нейтральной глазури 345 г
карамели 85 г
вода 35 г

Nappage exotique
воды 345 г
апельсин 1/3
лимон 1/3
Бурбон стручок ванили 1 шт
сахарной пудры 135 г
пектина NH ( не заменять яблочным) 14 г
лимонного сока 14 г
мята 8-10 листьев (крупно нарезанных)
Кокосовая стружка, фезалис


Кокосовый дакуаз
Просейте вместе миндальную муку, кокосовую муку и сахарную пудру. Взбить белки со второй частью сахарной пудры. Аккуратно смешайте две массы, не допуская оседания.
Сформировать 2 круга диаметром 18см , на пергаменте смоченном водой. Выпекать при температуре 170 °С 30-35 минут.

Кокосовый бисквит
75 г белков, 75 г сахара, 30 г яиц, 60 г желтков, 25 г муки, 25 г кокосовой стружки, 15 г растопленного сливочного масла
Белки взбить с сахаром до мягких пик. Добавить желтки, яйца, затем муку, кокосовую стружку, завершить маслом. Выпекать в форме диаметром 20 см 25 минут при температуре 160 °C.


Карамель
Подогреть сливки. Растопить глюкозу, добавить сахар и варить до очень темной карамели.
Смешать со сливками, затем с маслом и готовить до 103 °C . Дать полностью остыть.

Карамельный мусс
В охлаждённой миске взбить сливки до мягких пик.
Смешать желтки и сироп, установить на водяную баню, взбивать до плотной консистенции. Растворите желатин на водяной бане, добавить в желтковую пену, а затем карамель. Охладить эту смесь до 20-22 °C.
Аккуратно смешать сливки с желтково-карамельной массой. Все компоненты к моменту смешивая должны быть охлажденными, иначе мусс может осесть.

Личи нарезанный
Слейте 200г консервированные личи и разрезать на две или три части в зависимости от размера.

Ломтики манго
Распустить желатин в оде, смешать с лимонным соком и сахарной пудрой и пюре манго. Выложить в форму толщиной 1 см и переместить в морозильную камеру на 1 час. Нарезать полосками* длиной 4 см и 0,5 в ширину.
*Когда изучала рецепт, в интернете прочитала отзывы, что полоски при нарезании из торта вываливаются. Я не делала полоски. Добавила к пюре по рецепту кусочки личи и заморозила в виде диска.


Масляный крем
Сначала подготовьте итальянскую меренгу: в кастрюле из нержавеющей стали, приготовить сироп из воды и сахара температурой 121 °C. Когда смесь достигает 115 ° C, начать взбивать белки до "птичьего клюва с 15 г сахара. Включить миксер на среднюю скорость и добавить постепенно сахарный сироп , продолжая взбивать до охлаждения меренги до комнатной температуры.
Вскипятите молоко, взбейте желтки и сахар до светлой пены, влить молоко, поставить на огонь и помешивать, пока не загустеет как заварной крем.
Взбить масло до пышности, добавить заварной крем продолжая взбивать до однородного состояния. Аккуратно ввести меренгу с помощью шпателя. Убрать в холодильник до использования.

Карамельный масляный крем
Готовый масляный крем смешать с мягкой карамелью. Если карамель застыла, слегка ее подогреть.

Ганаш шоколадный для покрытия
Вскипятите сливки и какао порошок. Налейте тонкой струйкой на шоколад и перемешайте до гладкости. Хранить в холодильнике. Ганаш должен выстояться до использования в течение минимум 4 часов.

Карамельная глазурь
Растопить нейтральную глазурь, добавьте карамель и охладить до 60 °С.

Nappage exotique (нейтральная экзотическая глазурь)
Снять с апельсина и лимона цедру овощечисткой. В кастрюле разогрейте воду, цедру и ваниль до 45 ° С . Добавьте сахар и пектин, доведите до кипения, и варите в течение 2-3 минут. Снять с огня, перемешать с лимонным соком и мятой, настоять 30 минут. Храните в холодильнике.


Сборка
Выложить крем на дно кольца (высота 4 см) для торта, разровнять, поднимая часть крема по стенкам. Повестить на крем диск бисквита.
Заполнить карамельным муссом до двух пятых от высоты кольца. Выложить застывшее и нарезанное на полоски манго, поочередно с кусочками личи, затем выложить второй диск бисквита. Убрать в морозильник на час.
Торт перевернуть. С помощью трафарета нанести рисунок шоколадным ганашем в виде кружочков на поверхность торта. Убрать на 2 часа в морозильник. Изъять торт из формы и заглазировать.

Я собирала в обычном порядке в кольце 20 см. Бисквит разрезала на 2 коржа. Сборка: бисквит – диск из пюре манго с личи – карамельный мусс – бисквит. Заморозила. Изъяла из формы, нанесла на поверхность и бока крем и разровняла, убрала еще 1 час в морозильник. Нанесла с помощью кондитерского мешка рисунок шоколадным ганашем. Убрала в морозильную камеру еще на 15 минут. Достала, заглазировала.
Края обсыпать кокосовой стружкой и украсить фезалисом.

Источник: торты


купить с доставкой


УНИКАЛЬНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

rolex daytona

ROLEX DAYTONA

Бельгийский механизм с автоподзаводом. Абсолютное соответствие оригиналу, вплоть до серийного номера и уникальной резьбы на задней крышке...

2 990 ₽

Breitling Navitimer

ROLEX DAYTONA

Излюбленные часы пилотов и горячих поклонников авиации, оснащенные мануфактурным механизмом Breitling Caliber 01 и вращающийся...

1 990 ₽

Men's Watches

витрина мужских часов

Ликвидация коллекции мужских часов. Скидки на весь ассортимент 70%! БРЕНДЫ: AMST, WINNER, HUBLOT, COOT, U-BOAT, HPOWL. Оплата при получении...

2 990 ₽

Porsche Design

часы Porsche Design

Часы Porsche Design на сегодняшний день являются показателем успеха современного мужчины! Всемирно известный бренд с непревзойденным....

3 990 ₽

Добавлено: 16-07-2017, 15:45
0
0

Похожие публикации


Наверх