ДОМАШНИЙ ШОКОЛАДНО-МУССОВЫЙ ТОРТ

купить с доставкой




Торт очень сбалансирован, никакие слои не перебивают другие, а сочетаются и дополняют друг друга.

Итак, слои снизу-вверх:

-Коричная песочная основа
-Бисквит Джоконда
-Яблочный «татин» из карамелизированных и имбирных яблок
-Соленая карамель
-Шоколадно-ежевичный мусс на сабайоне с чёрным чаем
-Полоса с рисунком из сигаретного теста и бисквита Джаконда
-Шоколадный велюр
-Украшение из белого шоколада

Диаметр торта 20 см
Понадобятся кольца 20 см и 18 см


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Pate sable cinnamon
75 г холодного масла в кубе
50 г сахарной пудры
100 г простой муки
1 желток
1г молотой корицы
¼ семян стручка ванили

Texture apple tatin insert - PART A
1 крупное зеленое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками (сорт Гренни Смит)
90 г сахара
45 г сливочного масла

Texture apple tatin insert - PART B
1 зеленое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками (сорт Гренни Смит)
5 г масла сливочного
Цедра ¼ апельсина
3 г свежего имбиря (нарезанного кубиком)
15 г сахарной пудры
10 мл кальвадоса
5 г желатина
30 мл воды

Salted caramel layer
70 г сахарной пудры
15 г глюкозы
30 г воды
55 г сливок
2 г желатина
10 мл воды
30 г сливочного масла
1 г морской соли

Biscuit decor jaconde
Cigarette decor paste
15 мл сливок
15 г яичный белок
15 г сахарной пудры
10 г муки
5 г какао (CasaLuker 16%)
Biscuit jaconde
30 г муки
20 г сливочного масла (растопленного)
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
3 яица
100 г яичных белков
50 г сахара

Chocolate blackberry sabayon mousse
Blackberry ganache
30 г пюре ежевики
5 г инвертированного сахара
15 г + 2г сахара
1 г пектин NH
50 г темного шоколада (CasaLuker MARANTA 61%)
35г сливочного масла
Sabayon mousse
30 мл крепко заваренного черного чая
30 г сахара
25 г яиц
80 г Blackberry ganache
30 г темного шоколада (CasaLuker MARANTA 61%)
200г сливок для взбивания
5 г желатина
30 мл воды

Chocolate spray
150 г темного шоколада (CasaLuker MARANTA 61%)
100 г масло какао
Tempered chocolate
125 г белого шоколада (CasaLuker NEVADO 35%)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Pate sable cinnamon
Разогреть духовку до 160 °С
Смешать масло, сахар, муку, корицу и ваниль в кухонном комбайне до мелкой крошки. Добавить желток, перемешать, превратив тесто в крупную мокрую крошку. Высыпать тесто на доску, собрать в комок и завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 30 минут. Раскатать прямо на листе бумаги для выпечки до 7 - 8 мм толщиной. Вырезать кольцом для выпечки круг диаметром 20 см, удалить излишки теста.
Перенести тесто на бумаге вместе с кольцом на противень и запечь до слегка золотистого цвета в течение 20-25 минут.
IMG_2989



Texture apple tatin insert
PART A
В сотейнике сахар превратить в карамель. Добавить масло и размешать до однородности. Всыпать нарезанные кубиком яблоки и варить яблоки до прозрачности на слабом огне. Карамель и яблоки должны стать почти одного цвета. Отставить до использования.
PART B
В сотейник отправить сливочное масло, апельсиновую цедру, имбирь и обжаривать в течение 1-2 минут. Добавить сахар и нарезанные кубиком яблоки. Жарить на сильном огне в течение 1 минуты, добавить кальвадос и фламбировать. Остудить.

IMG_2966

Распустить желатин в воде. Смешайте обе яблочные смеси вместе и добавить распущенный желатин. Переложить яблочную начинку в кольцо диаметром 18 см и заморозить.*

* я в качестве основы тут и для карамели использовала фольгу, но лучше использовать пищевую пленку. Фольга плохо снимается с замороженного слоя, пришлось повозиться.



Salted caramel layer
Распустить желатин в воде.
Сливки сильно нагреть. Отправить сахар, глюкозу, воду в кастрюлю и варить до карамельного цвета. Влить горячие(!) Сливки в карамель. Добавить желатин. Остудить до 50 °С. Добавить масло и взбить.
Переложить карамель в кольцо диаметром 18 см и заморозить.
IMG_2973



Biscuit decor jaconde
Cigarette decor paste
Смешайте все ингредиенты вместе, кроме какао. Разделите тесто на 2 части. В одну часть добавить какао и перемешать до однородности*. Если часть с какао получается слишком густой, то следует добавить немножко белка. Шоколадное тесто накрыть пленкой и убрать в холодильник до использования.
Белое тесто переложить в корнетик и нанести на пергамент или силиконовый коврик рисунок по размеру боковой стенки торта, которая по длине окружности будет занимать примерно половину торта. Как это делать, я показывала тут. Убрать в морозильную камеру.
Как только белое тесто замерзло, шпателем тонким слоем нанести шоколадное тесто и опять убрать в морозильную камеру.
*Сигаретное тесто получается довольно плотным после выпечки, поэтому при желании можно не делать шоколадный слой, а сделать бисквит Джаконду поверх белого рисунка шоколадным.


Biscuit jaconde
Растопите сливочное масло. Яйца взбитьс сахарной пудрой и миндальной мукой до светлой пышной пены. Взбейте яичные белки с сахаром до устойчивых пик. Введи белки в основную массу теста.
Разогреть духовку до 160 ° С.
Часть теста нанести поверх сигаретного теста толщиной примерно 3 мм. Остальную часть теста распределить на пергаменте или силиконовом коврике также толщиной 3 мм.
Выпекать до слегка золотистого цвета примерно 20 минут.
IMG_5484



Chocolate blackberry sabayon mousse
Blackberry ganache
Нагрейте пюре ежевики, добавьте сахар и инвертный сахар, довести до кипения. Добавить пектин, смешанный с 2 г сахара.
Вылейте смесь в миску с шоколадом, перемешать до получения однородной массы. Остудить до 40 ° С, добавить сливочное масло и перебить блендером. Использовать сразу.


Sabayon mousse
Яйца с сахаром взбивать на водяной бане до пышности. Добавить очень горячий чай тонкой струйкой продолжая взбивать. Снять смесь с водяной бани и продолжать взбивать пока сабайон не станет комнатной температуры. В конце взбивания добавить распущенный желатин.
Сливки взбить до мягких пик.

Растопить шоколад и смешать со сливками. Добавить ганаш с ежевикой. Затем аккуратно ввести сабайон. Использовать сразу.


Сборка
Сборка «верх ногами». Стенку проложить полосой бисквита с рисунком, примерно на половину длинный окружности. Слой мусса в нижней части формы 20 см, слой соленой карамели, бисквит Джаконда, слое мусса, яблочный Tatin, бисквит Джаконда, слой мусса, Sable. Заморозить.


Шоколадный велюр
Темперировать шоколад. Остудить до 40 ° с. Добавить какао-масло.
Распылить на поверхность торта.

Украсить темперированным белым шоколадом по своему вкусу.
Приятного чаепития!

Источник: торты


купить с доставкой


УНИКАЛЬНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

rolex daytona

ROLEX DAYTONA

Бельгийский механизм с автоподзаводом. Абсолютное соответствие оригиналу, вплоть до серийного номера и уникальной резьбы на задней крышке...

2 990 ₽

Breitling Navitimer

ROLEX DAYTONA

Излюбленные часы пилотов и горячих поклонников авиации, оснащенные мануфактурным механизмом Breitling Caliber 01 и вращающийся...

1 990 ₽

Men's Watches

витрина мужских часов

Ликвидация коллекции мужских часов. Скидки на весь ассортимент 70%! БРЕНДЫ: AMST, WINNER, HUBLOT, COOT, U-BOAT, HPOWL. Оплата при получении...

2 990 ₽

Porsche Design

часы Porsche Design

Часы Porsche Design на сегодняшний день являются показателем успеха современного мужчины! Всемирно известный бренд с непревзойденным....

3 990 ₽

Добавлено: 16-07-2017, 20:51
0
0

Похожие публикации


Наверх