наверх

Авторизация
 

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам




Давно подмечено, какое влияние оказывает на человека созерцание огня: гипнотическое, опьяняющее, уводящее в место, где время замирает. Вне зависимости от того, готовишь ты что-то или нет, когда поблизости с тобой что-то горит, пространство наполняется уютом и покоем. Дым играет в этом большую роль: поднимаясь от пламени полупрозрачной пеленой, он тут же утекает непредсказуемым потоком, оставляя после себя запах древесины. Обратная сторона такой романтики известна всем, кому дорог аромат копченого мяса и рыбы. Проникая внутрь, коптильный дым удаляет из них влагу, и как только наши предки поняли, что таким образом продуктам можно обеспечить долгую сохранность, они приручили дым и направили себе на службу. Но что за элементы ложатся в основу дорогого гурманам копченого запаха и эффекта консервации Развеем завесу тайны, окутавшую и без того загадочный дым.

— Манера поведения —

В процессе горения большие молекулы распадаются на множество более мелких, которые представляют собой ароматические продукты. Перемещаясь по воздуху, они не только попадают к нам в нос, но и осаждаются на еду. Можно сказать, что летучие молекулы дыма конденсируется на поверхности еды точно так же, как влага собирается в капли конденсата на холодном окне в жаркий летний день.

— Инстинкт сохранения —

В сонме из сотен летучих молекул, твердых и газообразных компонентов, составляющих дым, присутствуют фенолы — бактерицидные вещества, оказывающие действие подобно больничным антисептикам, уничтожающим микробы и подавляющим их рост, и чем их больше в дыму, тем слабее продукты подвержены порче. В частности, компонентом с самыми ярко выраженными обеззараживающими свойствами является эвгенол. Осаждаясь на поверхности еды, где для роста плесени и бактерий складываются оптимальные условия, молекулы фенолов работают как щит, оттесняющий болезнетворные организмы и предотвращающий разложение.

— Больше кислорода —

В различных условиях дыму свойственно различное же количество подавляющих порчу компонентов. Так, замечено, что

рост количества воздуха рядом с источником огня повышает бактерицидные свойства дыма. В то же время исследования показывают, что сама порода древесины не влияет кардинальным образом на состав микрофлоры конечного продукта.

— Чем тут пахнет —

Прислушавшись к винному букету, сомелье порой обращают внимание на нотки гвоздики и ванили. Это не свободная ассоциация — если вино выдерживали в обожженой дубовой бочке, то присутствие этих ароматов в нем вполне законно, поскольку это нормальные побочные продукты горения.

— Опилки опилкам — рознь —

Дым дают опилки от любых пород твердой древесины. Порода определяется обстоятельствами и тем ароматом, который требуется получить. Дубу и ольхе отдается наибольшее предпочтение, а если к дубовым опилкам подбросить можжевеловых веток, аромат обретет пикантный оттенок. Приятным ароматом и цветом будет обладать рыба, обработанная дымом от эвкалипта, красного дерева и орегонской сосны. Тик, смолистая сосна и другие хвойные породы сообщают продукту кисловатый привкус, поэтому их использовать не советуют. Однако в продуктах, копченых дымом от хвойных пород, микроорганизмы развиваются медленнее.

— И глазу приятно —

От выбранной древесины зависит и оттенок. Бук, клен, липа придают золотисто-желтые оттенки, акация — лимонные, дуб, ольха — желтовато-коричневые, груша — красноватые и т.д. За уже раскритикованным дымом хвойных пород замечено свойство более интенсивно окрашивать продукты — интенсивнее, чем это делает дым от лиственных пород.

— Ускользающий вкус —

Ароматические молекулы не внедряются в пищу слишком глубоко. Даже если барбекю не прекращается уже несколько часов, глубина проникновения дыма будет насчитывать несколько незначительных миллиметров, что придает лишь легкий привкус. Такие газы, как окись азота, могут включиться внести свою лепту, но сами ароматические вещества — едва
Контакты:
Адрес: Свердлова, 55-д, 15 118513 Москва,
Телефон:+7 495-940-876-58, Электронная почта: contact@my-71.ru новости туризма
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
» Необычные и вкусные бутерброды к завтраку.

вам потребуется: 16 кусочков белого тостерного хлеба (у нас это ровно одна булка); 8 пластин ветчины (копченого мяса); 1-2 помидора; 200 г грибов, 4 яйца; 100-150 г сыра; 1 ст. ложка сливочного масла для обжарки; соль,

» Самодельная коптильня холодного копчения.

большинству гурманам по душе копченое мясо, птица, сало и рыба. но такая продукция в частых случаях продается сомнительного качества либо по завышенной цене.альтернативой приобретения копченостей есть только его

» Долгожданный выход первой партии эксклюзивного парфюма - Велком №5!

нас долго просили создать аромат, который будет иметь такой же вкусней запах, как и наша продукция!мы это сделали!наш аромат принадлежит к элитному сегменту парфюмерии, что означает, его можно с полным правом отнести к

» Несладкие маффины из картофеля, вкусная идея для пикника и не только! Маффины без муки!

Хочу поделиться рецептом несладких маффинов из картофеля и копченого мяса (бекона). Этот рецепт является прекрасной идеей для закуски на пикник и не только, потому как получаются они очень вкусными и…

» Yakisugi - японская технология обработки дерева

«томление кедра» — это японская технология обработки поверхности дерева с помощью огня. этот нехитрый процесс позволяет не только проявить текстуру древесины, но и защищает её от пожара, гниения и насекомых. срок службы

» Принудительная тяга в дымоходе

чаще всего при использовании дымохода возникает проблема, как проверить показатель тяги и как его увеличить (так же стоит поговорить об обратной тяге и способах её усиления). однако обо всем по порядку. признаки проблем

» Коптильня своими руками✔

виды и условия копчения коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность

» 

виды и условия копчения коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность

» Коптильня своими руками

виды и условия копчения коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность

» За два месяца до ЧМ-2018 Москва опять воняет

В середине апреля в Москве снова появился неприятный запах, а над городом, пока не начался дождь, висела дымка. Станции мониторинга воздуха зафиксировали четырехкратное превышение предельно допустимой…

» Какое дерево для купели предпочесть ✔

➡купели, изготовленные из сибирского кедра. хвойные деревья вообще обладают исключительными по части полезности для здоровья свойствами. а кедр – ярчайший представитель этого многочисленного семейства. поэтому кедровые

» ОКУНЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ (ПОХОДНЫЙ)

подготовка рыбы. окуней только выпотрошить и промыть, удалить жабры. засолку производят двумя способами - в рапе и просто засыпав солью. в первом случае в воде растворяют соль. по всплытию сырой картофелины судят о

» Декоративные элементы для уюта

Именно декоративные элементы, чаще всего, помогают создать на кухне атмосферу, именуемую"уютом"Представляем вам несколько идей декора кухни.

» Декоративные элементы для уюта

Именно декоративные элементы, чаще всего, помогают создать на кухне атмосферу, именуемую"уютом"Представляем вам несколько идей декора кухни.

» Как избавиться от запаха сигарет в автомобиле

Автомобиль который внутри пропах дымом от сигарет может стать большой проблемой как для самого водителя, так и для его пассажиров. Причем сильно прокуренный салон машины может доставлять дискомфорт …

Оставить комментарий
оформить кредитную карту Райффайзенбанк
Калейдоскоп
В Сербии назревает свой Майдан В Сербии назревает свой Майдан...

В воскресенье вечером президенту Сербии...

  • 05:45
  • 0
  • 0
Губернаторы не устояли перед пенсионной реформой Губернаторы не устояли перед пенсионной...

Уже на этой неделе в России может состояться...

  • 05:00
  • 0
  • 0
Трамп возродит Pershing II, чтобы накрыть Кремль Трамп возродит Pershing II, чтобы накрыть...

США уже в августе приступят к испытаниям...

  • 04:00
  • 0
  • 0
2014-2019: Что Крым нашел, а что потерял в России 2014-2019: Что Крым нашел, а что потерял в...

18 марта 2014 года Крым официально стал...

  • 23:00
  • 0
  • 0
Стенка на стенку Стенка на стенку...

Трамп всё борется за свою Стену. Куда дольше...

  • 22:45
  • 0
  • 0