наверх

Авторизация
 

Балык из сазана, осетра и сома в домашних условиях

Балык из сазана, осетра и сома в домашних условиях




Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра. Лучшим был балык, сделанный из "холостого" осетра (т.е. не икряного), он более жирный.

Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски.

Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осетр лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести, семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид.

Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т.е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки, не более двух. После чего ее вымачивали 8-12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах. Так же готовили балык из белуги.

** Балык из рыбы осетровых пород

К осетровым видам рыб относятся: осетр, шип, калуга, белуга, севрюга, бестер. Эти рыбы, обитающие в естестенных условиях, занесены в Красную книгу. Вместе с тем, сегодня существует немало заводов, занимающихся разведением рыбы, в том числе и осетров.

Чтобы приготовить балык из осетровых рыб, можно использовать мороженую, охлажденную или живую рыбу.

При наличии живой или охлажденной рыбы, перед разделкой необходимо обескровить, путем надрезания жабр, а у белуги, кроме этого, сделать продольный надрез в хвостовой части, ниже анального плавника. Обескровленную рыбу промыть, тщательно очищая брюшки от слизи, после чего разрезать брюшко между грудными плавниками, не доходя 3-4 см до анального отверстия и не допуская порезов кишечника. При потрошении аккуратно извлечь из рыбы ястыки икры или молоки, жировые отложения, кишечник вместе с анальным отверстием, все прочие внутренности, а также спинную струну (визигу). Выпотрошенную рыбу тщательно промыть водой до полного удаления крови, слизи и других загрязнений.

При наличии мороженой рыбы, ее сначала надо разморозить на воздухе при температуре не выше 20 градусов по С или в воде температурой не выше 15 градусов по С. Воды должно быть в пять раз больше, чем рыбы. Подготовленную как указано выше рыбу необходимо разделать в зависимости от вида и размера на боковник, спинку и тешу.
** Соление осетра :
На дно посольной емкости насыпать слой соли высотой 1-2 см, после чего укладывать рыбу плотными ровными рядами кожей вниз, посыпая каждый слой рыбы слоем соли 1 см. Через сутки все это залить холодным рассолом из расчета 100 грамм соли на 8 литров воды. Рыба должна полностью покрыться рассолом. Ориентировочно в рассоле рыба должна находиться от 4 до 7 суток. Достаем рыбу из рассола и тщательно моем в солевом растворе, приготовленном из расчета 100 грамм соли на 5 литров воды. После мойки необходимо выдержать рыбу на воздухе для выравнивания солености. Этот процесс займет от 2-3 суток.

Теперь рыбу необходимо обвязать или прошить. При навешивании на шпагате рыбу обвязать и прошить (спинки) или только прошить (боковники, теши) шпагатом, делая при этом петлю для навешивания рыбы на рейки (шесты, шомпола). Теперь будущий балык необходимо подсушить в естественных условиях, на открытом воздухе. При теплой погоде это займет от 1 до 2 суток, в более холодное время года от 2 до 4 суток.

Теперь осталось закоптить наш балык. Ориентировочное время нахождения рыбы в коптильне от 30 до 40 часов. В начальный период копчения температура должна быть не более 23 градусов по С. К концу копчения температура должна повыситься до 30 градусов по С. Готовый балык из осетровых можно хранить при температуре 0 - 2 градуса по С в течение 45 суток.

**Балык из сазана

Из сазана балык готовили несколько иначе, нежели из осетра. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет: Раз, два, три. Затем рыбу вешали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева.

Балык или просоленное и подвяленное мясо — это прекрасная закуска к пиву, питательная походная еда и просто очень вкусное блюдо. Для балыка кулинары советуют использовать рыбу крупную, весом больше 5 килограммов. Так, хорош балык из сома, амура, карпа. Но лучше всего использовать для такого деликатеса крупного сазана. Почему - спросите вы. Причин тому сразу несколько: во-первых, сазан не слишком костистый, в отличие от своего «родственника» карпа, а значит, вам не придется кропотливо выбирать из будущего балыка кости пинцетом. Во-вторых, сазан, даже самый крупный, практически не набирает запаха тины. Ну а, в-третьих, мясо у сазана очень вкусное и его очень много. Убедили Тогда готовим балык из сазана!

Секрет

получения вкусного балыка — в правильной разделке рыбы. Для балыка нам нужно отделить филе. Начинаем с того, что отрубаем голову и хвостовой плавник, удаляем плавники и внутренности. После этого тщательно промываем сазана изнутри, удаляем из брюшной полости остатки внутренностей, кровь и пленочки. Острым ножом делаем надрез вдоль спинки рыбы. Затем аккуратно от хвоста к брюху пластуем рыбу, отделяя хребет. Топориком или острым ножом подрубаем ребра и оставляем их в филе.

Теперь будущий балык из сазана нужно нарезать, чтобы рыба хорошо просолилась и была вкусной. Оптимальная нарезка для крупной рыбы такая: аккуратно отрезаем спинку с каждой половинки филе и нарезаем поперек на кусочки в 2-3 сантиметра. Брюшко нарезаем вдоль ребер и сворачиваем рулетиками. Все, рыба разделана и готова к превращению во вкуснейший ароматный балык!

Чтобы приготовить балык из сазана в домашних условиях, кроме рыбы нам понадобятся:

крупная соль (лучше всего морская),
специи для рыбы — на ваш выбор,
емкость для засолки,
гнет,
капроновая нить,
марля.

Первый этап приготовления балыка — это засолка. Сазана лучше всего солить сухим способом. Укладываем слой рыбы в емкость для засолки, посыпаем пригоршней соли. Если хотите сделать привкус балыка чуть сладковатым — добавьте к соли сахар в пропорции 4 к одному (на 4 ложки соли — 1 ложка сахара). Посыпьте кусочки рыбы специями. После этого укладываем следующий слой рыбы и снова посыпаем солью и специями. Засоленную рыбу ставим под гнет в холодильник на 3 дня. В течение этого времени ее нужно хотя бы 2-3 раза перемешать.

Через три дня засоленный сазан готов ко второму этапу — промывке и вымачиванию. Для начала промываем каждый кусочек рыбы в проточной воде. Пробуем: если соль во вкусе достаточно сильно чувствуется, замачиваем рыбу на пару часов в холодной воде — она вытянет лишнюю соль. Вымоченные кусочки вытаскиваем и просушиваем на полотенце.

Третий этап многие рыбаки игнорируют, а зря, ведь речь пойдет о заморозке. Помещаем просушенные заготовки для балыка в кастрюле в морозилку: так мы наверняка избавимся от большей части бактерий и паразитов, которыми богата пресноводная рыба. Но, если вы уверены в качестве выловленного сазана, заморозку можно и не проводить.

И вот, приближается последний этап: балык из сазана в домашних условиях нужно подвялить. Нанизываем кусочки балыка на капроновую нить и подвешиваем в сухом прохладном месте, где можно обеспечить доступ свежего воздуха — на застекленный балкон, лоджию, в проветриваемый подвал, погреб или кладовую. Если вы делаете балык летом, лучше дополнительно обернуть его марлей, чтобы защитить от мух и других насекомых. А пока балык сохнет, можно успеть снова съездить на рыбалку, или хотя бы почитать о новых способах ловли рыбы на главной странице нашего сайта. Сушить балык нужно дня два, после чего снимаем его, заворачиваем в пергамент или натуральную ткань и отправляем дозревать в холодильник.

Готовый балык получается нежным, мягким, он наверняка понравится гостям и домочадцам.

** Балык из сома

Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока, это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть, это собственно балык.

Солим в эмалированной или нержавеющей посуде. Если таковой нет, можно любую застелить куском полиэтиленовой пленки, желательно той, которая предназначена для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам.

Укладываем плотно рядами срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью, примерно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху все засыпаем солью, придавливаем гнетом, если полиэтилен, заворачиваем куски наверх.

Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не Экстра мелкого помола. Чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в теплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает - на балконе, у кого какие возможности.

Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струей воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела, все - готово, дальше сушить бессмысленно.

Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры. Имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом. Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, все равно вся слизь проявится только после просолки.

Рыба не теряет качества полгода, до следующего
Контакты:
Адрес: Свердлова, 55-д, 15 118513 Москва,
Телефон:+7 495-940-876-58, Электронная почта: contact@my-71.ru новости туризма
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
» Балык в домашних условиях: рецепт на Новый год

Вкусный и полезный балык из рыбы, приготовленный в домашних условиях, станет прекрасным дополнением праздничного меню на Новый год 2018. Несмотря на то, что для достижения нужной кондиции солено-вялен…

» Сахалинский осетр

очень редкий, малоизученный вид, находящийся под угрозой исчезновения. населяет северную часть тихого океана. в пределах россии отмечен случай поимки осетра в олюторском заливе берингова моря. обнаружен в лимане амура,

» Рецепты домашних мясных деликатесов

Ветчина, окорок, балык, колбаска… Редко найдёшь человека, который откажется попробовать кусочек мясных деликатесов. Предлагаем всю эту вкуснятину приготовить самостоятельно. Ветчина …

» От царского сома до сушеной корюшки. Пять рецептов ухи по-петербургски

Традиционный праздник «Невская уха», посвященный Дню Военно-Морского Флота, 25 июля проходит на берегу Невы. В рамках мероприятия петербуржцы соревнуются в надувании резиновых лодок, вылавливании кил…

» Соление рыбы

приготовление: самые вкусные в соленом виде лещ, жерех, сом, судак, язь, тарань, плотва… главная задача соления – удалить влагу из рыбы. и крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей нужна влага,

» РЫБОЛОВНЫЕ РЕКОРДЫ

самый большой осетр, выловленный в волге, достигал в длину 7 метров 80 сантиметров и весил около полутора тонн (1440 килограммов). на каспии была выловлена 9-метровая белуга весом 2 тонны. во время весенней охоты на

» Какой должен быть состав побелки для деревьев

На 10-ти литровое ведро нам понадобится: 1. мел - 2-3 кг;2. медный купорос - 500 гр.;3. казеиновый клей - 100 гр.Приготовление: Медный купорос растворяют в горячей воде и казеиновом клее, добавляю…

» Зимняя прикормка для леща своими руками рецепт.

для приготовления прикормки нам понадобятся следующие ингредиенты: сушеные сухари — 700 грамм жареные семечки подсолнечника — 100 грамм хлопья овсяные -110 грамм дробленый сухой горох — 270 грамм горох на рыбалке будет

» Зимняя прикopмка для лeща свoими pyками рецепт.

для пpиготовления прикopмки нам понадобятся следующие ингредиенты: сушеные сухари — 700 грамм жаpeные семечки подсолнечника — 100 гpaмм хлoпья овсяные -110 грамм дpoбленый сухой горох — 270 грамм горох на рыбалке будет

» 3 экономных блюда

В условиях нынешних цен на продукты питания рецепты вкусных и недорогих блюд становятся все больше актуальны. Ранее мы уже писали от том, как можно уменьшить расходы на еду. А сегодня хотим вам пре…

» 3 экономных блюда

В условиях нынешних цен на продукты питания рецепты вкусных и недорогих блюд становятся все больше актуальны. Ранее мы уже писали от том, как можно уменьшить расходы на еду. А сегодня хотим вам пре…

» Приманка поппер

в переводе с английского языка pop переводиться как хлопанье по воде. в действительности примерно так и есть. поппер это плавающая приманка, и при проводке она создает некоторые всплески с характерным звуком. было

» Рецепт холодного копчения грудинки

рецепт холодного копчения грудинки не сложный, но относительно долгосрочный. будьте готовы получить конечный продукт примерно через две недели. копчение грудинки вам не будет в тягость, этот процесс очень увлекателен.

» Бастурма из говядины по-армянски

ингредиенты: говядина — 700 граммсоль — 500 граммперец — 80 граммхмели-сунели — 80 граммперец красный — 60 граммрецепт:подготовьте ингредиенты.соль развели в воде, положили промытое мясо. отправили в холодильник на двое

» Клюквенный кисель

- 1 л ягод клюквы- 3 л + 0,5 л воды- 300-400 г сахара- 6 ст. л. кукурузного или картофельного крахмалаКлюкву промыть и дать стечь воде.Перетереть через сито, для того, чтобы разделить жмых и мякоть с …

Оставить комментарий
оформить кредитную карту Райффайзенбанк
Калейдоскоп
Профессор Катасонов: Планы Путина хороши, если смотреть только телевизор Профессор Катасонов: Планы Путина хороши,...

Тема национальных проектов продолжает...

  • 23:45
  • 0
  • 0
Россия теряет «точку опоры» в боевой авиации Россия теряет «точку опоры» в боевой...

Американский портал Military Watch сообщил...

  • 23:18
  • 0
  • 0
Вентиляционная решетка: типы и сфера применения Вентиляционная решетка: типы и сфера...

вентиляционные решетки и диффузоры активно...

  • 22:55
  • 0
  • 0
С Биде или без в своем санузле С Биде или без в своем санузле...

что вы скажите в ответ на подобный вопрос...

  • 22:55
  • 0
  • 0
Мастер-класс: диванные подушки из ковриков. Мастер-класс: диванные подушки из ковриков....

процесс создания одной подушки, при наличии...

  • 21:22
  • 0
  • 0