наверх

 

«Айскейк» и безупречное самодельное мороженое 

«Айскейк» и безупречное самодельное мороженое 




Мороженщики из «Айскейк» нашли дело своей жизни и в шесть рук обеспечивают Москву мятным мороженым с брауни. 

Команда 3 человека 
Бюджет 2 000 000 рублей 
Запуск 2014 год 

С чего все начиналось 

Алексей Королев: «Я по образованию аудитор, но практически сразу после института ушел в свободное плавание — с тех пор в нем и нахожусь. Как-то мы с женой путешествовали по Азии и увидели на ночном рынке «ледяную сковороду» из нержавейки, которая замерзает до –30 градусов. На эту сковороду выливается смесь и замешивается шпателями, похожими на строительные. За пару минут из жидкости получается мороженое — и все это на глазах у восхищенной публики. В тот момент я понял: в России такого нет, и здесь это точно хорошо пойдет. Я долго искал эту сковороду, пытался сделать ее на заказ, с кем только не встречался, вплоть до сотрудников Института холода. В итоге заказал ее из Китая и стал планировать розничную точку в «МЕГА Химки». Позже мой план поменялся кардинально, а идею «сковороды» подхватили другие ребята. 

Вернувшись домой, мы с женой начали экспериментировать с мороженым. Самый простой путь — развести c молоком сухую смесь. Так работает большинство розничных точек, продающих мороженое в шариках. Перепробовали все смеси — русские, итальянские, какие угодно, пока я на Amazon не увидел книжку про технологию приготовления мороженого. Почитав ее, мы решили сделать мороженое из натуральных продуктов. Оказалось, что это просто, потому что для сливочной базы нужен стандартный набор ингредиентов — молоко, сливки, сахар, желток и стабилизатор. Желток — эмульгатор, он смешивает несмешиваемые частицы — воду и жир. Если не будет стабилизатора, в нашем случае это крахмал, в мороженом начнут формироваться большие кристаллы льда. С первой же порции мы поняли, что продукт — бомба, очень вкусный. Угощали друзей — всем очень нравилось. 

На что уходят деньги 

Я продолжал вынашивать идею точки в торговом центре, пока не познакомился с Василием Пальшиным из Lavkalavka. Мы провели дегустацию для работников «Лавки», и они сразу сказали: «Берем». Потом я созвонился с «Избенкой», оказалось, что и они ищут поставщика мороженого. Стало ясно, что нужно открывать свой цех, чтобы заготавливать впрок. 

Открыть цех стоит столько же, сколько открыть точку. Изначально я планировал уложиться в полтора миллиона, но в итоге потратил два. Помимо ремонта помещения нужно было получить сертификацию СЭС, закрыть все требования Роспотребнадзора, открыть ООО. Мы сделали это очень быстро и открыли цех в середине июня этого года. Оборудование — холодильная, морозильная камеры и камера шоковой заморозки — занимают полпомещения. Сперва мы серьезно прокололись с выбором поставщика. В итоге одну из камер пришлось выкинуть, а другие две переделывать и чинить. Фризер с пастеризатором мы купили у лучшей итальянской фирмы Carpigiani. Новый пастеризатор стоит 1,5 млн рублей, а фризер — 2 млн, мы нашли подержанные, вместе они обошлись нам в 850 тысяч. Помещение мы снимаем в 5 км от Москвы, 100 кв. м за 75 тысяч (в Москве оно стоило бы под 200 тысяч). На этапе его выбора нас консультровали специалисты по экопроизводству из Lavkalavka — я в этом тогда ничего не понимал. 

Цех мы рассчитываем загрузить на три тонны в месяц, пока что приблизились к этой цели на треть. За 5 месяцев полноценной работы мы уже отбиваем часть издержек, аренду, зарплату. На производстве постоянно работаю я и наш единственный наемный работник Изольда Виноградова, до этого она работала на кухне в детском саду. Мой хороший друг и партнер Андрей Батадеев занимается продажами. 

Какие могут быть проблемы 

Когда мы начали работать с профессиональным оборудованием, проблемы стали появляться одна за другой. Пока тренировались, вылили, наверное, литров 200 смеси. Мороженое — очень технологичный продукт, особенно важен баланс между жиром, водой, воздухом и сахаром. Я не сразу осознал, что это целое ремесло. Главная сложность в производстве жирного мороженого на натуральном сырье — жир сбивается в большие кластеры. Мороженое получается рыхлое и неоднородное. Но сейчас я уже с закрытыми глазами могу работать. Успех в творчестве мороженщика — это когда все его мороженое одинаковой структуры. Оно должно одинаково накручиваться, быть одинаково пластичным, одной и той же взбитости, то есть показывать схожие характеристики при очень разных рецептах. 

Я продолжаю учиться, у меня есть несколько хороших книг — «The secrets of ice cream, ice cream without secrets»; «Frozen desserts»; прямо сейчас я читаю классику — Дугласа Гоффа, книгу «Ice Сream». Новичкам я ее не советую, там много премудростей. 

Что такое мороженое суперпремиум и из чего оно делается 

Российских производителей мороженого класса суперпремиум нет, а на Западе это Mövenpick и Häagen Dazs. Суперпремиум — это международный стандарт. Он характеризуется тремя факторами: жирность от 15 до 20%, низкая взбитость — до 50% — и сырье высокого качества. Взбитость — это степень насыщения мороженого воздухом. Ведь у одной и той же емкости с мороженым разный вес. Вот, например, любое русское мороженое возьмите, там в баночке 0,5 л — 250 грамм продукта. А у нас 380 грамм, то есть взбитость порядка 30%. У Mövenpick — около 50%. У нас очень дорогое сырье: органическое молоко, фермерские сливки, пять видов сахаров от 30 до 240 рублей за килограмм, бельгийский шоколад Barry Callebaut и так далее. 

Мы сейчас используем только один заграничный ингредиент, порошок зеленого чая, маття, заказываем его непосредственно из Японии, потому что тут его не найти, а так используем и другое импортное сырье: шоколад, сахар мусковадо, некоторые фрукты. Недавно мы нашли вкусное органическое молоко, называется «Правильное молоко», производитель — «Ферма роста». Оно продается в Metro. На рынке я закупаю свежие фрукты, орехи и халву. У поставщиков напрямую заказываем шоколад, яичный желток, сливки «Мстинское молоко». От этих сливок пахнет коровой, по-моему, это классно. Все повально используют сухое молоко, это такая «промышленная фишка», компонент важный, но можно обойтись и без него. Использование натурального молока делает вкус мороженого особым. 

Как придумать самый вкусный вкус 

В начале мы, грубо говоря, брали рецепты из интернета, но сейчас продукт полностью мой, авторский. В «Лавке» мы продаем 19 видов и постоянно вводим новые. Почти все наше мороженое – с наполнителями. Например, мятное с брауни, лимонное с имбирным печеньем, тоффи-карамель с финиковым кексом, соленая карамель с шоколадным трюфелем, кофейное с пончиками. 70% вкусов имеет разную базу. Более того, каждый ингредиент подготавливается по-своему. Для кофе с пончиками мы настаиваем молоко на кофейных зернах и печем бездрожжевые пончики с глазурью. Маленькие кусочки пончиков мы кладем в мороженое, замешиваем вручную. Самый популярный сорт — мятное мороженое с брауни. Для него молоко настаивается прямо на мяте. Мы сами варим карамель и делаем миндальную пасту, запекаем яблоки, бананы, карамелизуем грушу, очищаем десятки и сотни лимонов и лаймов от цедры, делаем разнообразные соусы и джемы. У нас нет полуфабрикатов. Мы все делаем сами. Еще мы делаем сэндвичи с мороженым — два печенья сверху и снизу, а посередине прослойка мороженого. 

Из чего складывается цена и на чем можно заработать 

Наше мороженое стоит от 530 рублей за пол-литровую баночку. Сейчас «Айскейк» продается в Lavkalavka, «Морошка-маркете», на сайте Delikateska. ru, в магазине «Фермач». С «Избенкой» договориться пока не удалось. Мы планировали продаваться и в «Азбуке», и в «Алых парусах», и в «Глобус Гурмэ», но при нынешней загрузке цеха мы не можем согласиться на их цены. Сейчас стало понятно, что нужно больше продаваться в ресторанах, мы сосредоточимся на них. Сейчас мы уже поставляем мороженое в «Саперави», бар FF, там, например, мы вытеснили «Баскин Роббинс», в ресторан Кости Дзю «Лодка», в кафе Артемия Лебедева, недавно начали работать с ресторатором Александром Затуринским. Некоторые люди сами обращаются. Ресторан «Зингер-гриль» попросил нас сделать мороженое со вкусом зеленого базилика, причем не сладкое. Мы сделали. Есть и с красным базиликом, мороженое с белыми грибами. В ресторане его добавляют в суп. Для ресторана «Долма» мы делаем мороженое с эстрагоном, халвой. 

Планы на будущее 

Сезонность нас не заботит. Что самое интересное, клиентов тоже. Это Москва — здесь всегда сезон, потому что рынок очень большой. И потом, чем жирнее мороженое — тем меньше ощущение холода. У нас, например, жирность от 16 до 22%. Но как только потеплеет, будем выходить в розницу. Если своих средств будет недостаточно на развитие розничных точек, будем искать инвесторов. Думаю, с этим проблем не будет, ведь продукт уже узнают: когда «Айскейк» участвовал в празднике урожая в «МЕГА Химки», очередь была с 10 утра до 9 вечера, не прекращалась ни на минуту. 

Вообще я сейчас совершенно не думаю о деньгах. Раньше я настороженно бы отнесся к себе, произносящему такие слова. Но я нашел дело своей жизни, и счастье перестало ассоциироваться с деньгами. Я уже совсем не боюсь каких-то копирований, знаю, что это невозможно. У меня авторский продукт, серьезная теоретическая подготовка и уникальные навыки. Нужно пережить первый год — в первый год закрывается, по статистике, 80% бизнеса. Мне интересно сделать такой бизнес, который я смогу детям передать». 

Правила: 
1 Производить мороженое только стандарта суперпремиум 
2 Личное участие во всем процессе — от поиска сырья до расфасовки 
3 Авторские рецепты смесей и наполнителей, полный отказ от
Контакты:
Адрес: Свердлова, 55-д, 15 118513 Москва,
Телефон:+7 495-940-876-58, Электронная почта: contact@my-71.ru новости туризма
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
» Московский предприниматель долго налаживал производство и продажи мороженого с солёной карамелью и зелёным чаем. Но это того стоило. Читайте историю его успеха. 

1. мороженое из таиланда алексей королев, основатель: до того как заняться мороженым, я уже попробовал себя в предпринимательстве. это был простой формат купи-продай: через крупные салоны связи и интернет-магазин я

» Сливочное мороженое из СССР

СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ СССР - Быстрый и простой рецепт мороженого. Волшебная еда Очень вкусное мороженое, которое ностальгически напоминает мое детство. Однажды попробовав его, вы перестанете покупат…

» Готовим экзотическое мороженое

Несмотря на огромный выбор мороженого в магазинах, мы выбираем домашнее мороженое - оно вкуснее и полезнее, а экзотические фрукты - манго и ананас, добавят безумно вкусную экзотическую нотку. Порадуе…

» Свинина в апельсиново-горчичном соусе

это блюдо нужно приготовить хотя бы ради соуса. он получается необыкновенно вкусным и прекрасно сочетается со свининой. ингредиенты: 4 свиные котлеты на костиэ 2 ст. л. апельсинового джема. 125 мл свежевыжатого

» Мясо косули жареное с луком

здесь описан очень простой способ приготовления только что добытой косули, суть которого заключается в том, чтоб парное мясо порезать кусками, и вместе с луком, быстро зажарить на сковороде на небольшом количестве

» Восхитительное мороженое из хурмы

Несколько чудных рецептов мороженого из хурмы Сейчас наступил сезон хурмы и пришло время сделать один из самых всеми любимых десертов - это мороженое. Мороженое из хурмы готовится легко, а получается…

» Идея очень быстрого вкусного ужина!

Запеканка с рисом, грибами и фаршем. Это очень удобно: сложить в сковороду продукты и забыть их в духовке на полчаса, а затем достать готовый ужин. Сочная, питательная и необыкновенно вкусная. ИНГРЕД…

» Попробовав этот рецепт куриной грудки, ты всегда будешь готовить ее только так!

Куриная грудка уже давным-давно стала одним из самых популярных блюд среди любителей здоровой пищи. К сожалению, многие хозяйки сталкиваются с тем, что после запекания курица становится сухой и пресно…

» Банановое мороженое с шоколадным соусом

Мороженое:3 замороженных банана (очищенных и нарезанных кольцами)ложка лимонного сокаШоколадный соус:30 г шоколада с 70% какаоложка меда или натурального сиропа1/2 ч. ложки корицыщепотка солиЗаморо…

» Бизнес-идея: Торговля мягким мороженым из фризера

#фастфуд@actual_idea #вложения_100@actual_idea начальные вложения: 149 т.р. ежемесячная прибыль: 68 т.р. срок окупаемости: 4 мес. мягкое мороженое из фризера – воздушный прохладный молочный десерт, который пользуется

» Быстрое печенье без духовки. Хит для дачника!

Печенье на сковороде. Это просто находка. Получается невероятно вкусное, и простое в приготовление. Выручит, когда жарко и не хочется включать духовку. Вкус очень нежный, напоминает творожную выпечку…

» Куриные сердечки, запеченные в горшочке

Ингредиенты: куриные сердечки — 600 г. репчатый лук — 1 шт. чеснок — 2 зубчика растительное масло — для жарки помидоры — 1 шт. смесь овощей — (морковь, брокколи, горошек, цветная капуста) 300 г …

» Утиное филе с вишневым соусом

ингредиенты: утиная грудка — 1 шт. растительное масло — 1 ст. л. соль, перец — по вкусу замороженная вишня — 120 г красное вино — 100 мл сахар — 1–2 ст. л. приготовление: 1. утиную грудку помыть и обсушить. сделать

» Салат из кальмаров в сырных корзиночках

Ингредиенты кальмар 170 г сыр 200 г яйца куриные 2 шт. огурец 1 шт. майонез по вкусу соль по вкусу Процесс приготовления Подготовить ингредиенты. Из данного набора проду…

» 5 рецептов простых и вкусных десертов с кофе

Эти рецепты придутся по душе даже тем, кто кофе не любит и не пьет! 1. Кофейное мороженое В жаркую погоду вас отлично порадует такой десерт, а приготовить его очень просто, используя следующ…

Оставить комментарий

Калейдоскоп
Как построить деревянную беседку своими руками Как построить деревянную беседку своими...

открытая беседка во дворе дома — идеальное...

  • 19:11
  • 0
  • 0
Ремонт ПВХ окон своими руками. Ремонт ПВХ окон своими руками....

разболталась ручка, замена сломанной ручки,...

  • 11:11
  • 0
  • 0
Печь на опилках Печь на опилках ...

печи, использующие в качестве топлива опилки...

  • 09:11
  • 0
  • 0
Правила покраски гипсокартона Правила покраски гипсокартона...

подготовка гипсокатона под покраскуте, кто...

  • 23:22
  • 0
  • 0
Крыша Судейкина ⬇ Крыша Судейкина ⬇...

в 1914 году знаменитый русский архитектор...

  • 07:22
  • 0
  • 0