наверх

 

Практический опыт открытия кофейни

Практический опыт открытия кофейни




На какие вопросы Вы найдете ответы в этой статье:
1. Какие стулья обеспечат кафе максимальную оборачиваемость
2. Чем низкая барная стойка лучше высокой
3. На что уходит больше всего денег и времени при открытии кофейни

Рассказывает: Сергей Бирюков — Соучредитель и управляющий директор кофейни «Туиль», Москва

Составление бизнес-плана

Бизнес-план состоял из двух частей. В первой я перечислил инвестиции, необходимые для открытия и работы кафе до получения первой выручки. Инвестиции были предусмотрены как прямые (на ремонт помещения, покупку оборудования и инвентаря и т. п.), так и косвенные (на оплату аренды, пока идет ремонт, выплату вознаграждения сотрудникам до открытия и т. п.). Во второй части бизнес-плана прогнозировались сроки возврата вложений и выхода на операционную прибыль .

Поиск соинвестора

Я не пытался привлекать средства в банке. Ведь самая большая проблема бизнеса не в том, чтобы один раз найти деньги, а в том, чтобы получать их, если по мере развития бизнеса будут возникать ситуации, требующие вложений. Поэтому, на мой взгляд, правильнее привлечь в инвесторы человека, который может оценить перспективы бизнеса. Например, мы с партнером выделили определенную сумму на ремонт помещения. Но затем оказалось, что затраты понадобятся большие. Если бы меня кредитовал банк, мне было бы нелегко убедить финансистов, чтобы те выделили дополнительную сумму.

Я вел переговоры с четырьмя потенциальными партнерами и в результате пришел к соглашению со своим бывшим работодателем. Как я сейчас понимаю, партнер оказался идеальным. Он предоставил мне доступ к ресурсам, которых у меня не могло быть на старте: складу, логистике, юристам, кадровикам, бухгалтерии, IT-службе. Сейчас, конечно, я использую эту инфраструктуру меньше, но в процессе открытия она очень помогла мне сэкономить время, силы и деньги. Хорошо также, что у моего партнера есть свой большой бизнес, которому он посвящает все время: по этой причине он не участвует в оперативном управлении нашей кофейней. Но стратегические вопросы мы, конечно, решаем сообща. Мы с партнером составили меморандум (как действовать в тех или иных ситуациях). Он не имеет юридической силы. Также подготовили сценарий развития бизнеса до конца 2012 года и теперь ежемесячно анализируем динамику показателей, при необходимости внося коррективы. Раз в месяц я представляю соинвестору отчет о расхождении реальных значений с заданными в сценарии, анализирую причины и предлагаю идеи развития на ближайшее время.

Поиск помещения

Я искал помещение недолго – три недели. Каждый день выбирал на специализированных сайтах объекты, которые сдаются в аренду, писал риелторам, а затем звонил им. В результате примерно через неделю у меня сложился пул из пяти агентов, которые оперативно реагировали на мои обращения и предлагали варианты; я стал активно ездить на просмотры. Конечно, подавляющее большинство риелторов ориентированы на работу с крупным бизнесом. Но даже если девять из десяти Вам откажут, то десятый будет готов сотрудничать с Вами.

Я искал помещение в центре (не в спальном районе, где люди почти не ходят в кафе), недалеко от метро (но не в радиусе 300 м, где жесточайшая конкуренция и высокие арендные ставки), в окружении многочисленных офисов, на первом этаже, с отдельным выходом на улицу и большими окнами. Мое заведение расположено в жилом доме. Многие говорят, что такое решение чревато проблемами, однако мой опыт этого не подтверждает, а жители дома даже называют кафе «нашей кофейней» (см. также: Как я получил разрешительные документы).

Как я получил разрешительные документы

Регистрацию учредительных документов, постановку на учет в налоговой службе, получение кодов статистики и регистрацию в Пенсионном фонде выполняла аутсорсинговая компания, с которой я заключил договор бухгалтерского обслуживания. Вся работа заняла у них несколько месяцев – с августа по октябрь.

Счет в банке я открывал самостоятельно – с августа по ноябрь.

Чтобы получить разрешения от Роспотребнадзора (октябрь – ноябрь) и пожарной инспекции (декабрь – январь), я привлек две фирмы.

Как мне кажется, нереально найти одного профессионала, который мог бы выправить для Вас все бумаги. К тому же в процессе получения разрешений приходится вести личные переговоры с чиновниками, а помочь в этом может только специалист, постоянно работающий с тем или иным ведомством.

Поиск «фишек»

Подписав договор аренды и запустив долгие процессы регистрации юридического лица, я почти на месяц уехал в Париж, чтобы найти там идеи оформления кафе. Мне хотелось открыть французскую по обстановке и по духу кофейню. Для меня было важно, чтобы посетители, зайдя в мое заведение, почувствовали себя в Европе.

Список мест был составлен заранее. Прежде всего я посетил все 10 кондитерских E´ric Kayser (в Москве по франшизе этой компании ведет деятельность сеть «Волконский», сотрудником которой я раньше был); кроме того, интересные точки посоветовала мне моя мама, которая много работает в Париже.

Побывав во всех заведениях из моего списка, я поехал на неделю в окрестности маленького городка Тура в 200 км от Парижа – в гости к семье, держащей пекарню и магазин. Владельцы – муж и жена – показывали мне производство, а вечером за кружкой пива объясняли технологические нюансы. Ктому моменту я закупил оборудование и определился с ассортиментом, но после этих бесед внес коррективы в свои планы. Например, в меню появились блюда, которых нет больше нигде в Москве.

Рецепт круассана с соусом бешамель

Есть стандартное кондитерское изделие – круассан. Он выпекается рано утром, а к концу дня теряет свое главное свойство – воздушность. Можно списать продукт, а можно приготовить из него миндальный круассан: вымочить подсохшее пирожное в миндальном креме и повторно выпечь. Получается оригинальное изделие, популярное и во Франции, и в России. Но есть и другой рецепт. Подсохший круассан разрезают вдоль не до конца, промазывают внутри соусом бешамель, кладут ветчину и посыпают ее тертым сыром, после чего повторно ставят в печь. Получается уже не пирожное, а скорее горячий бутерброд со сладким привкусом. Именно такое изделие я включил в ассортимент своей кофейни.

Ремонт и обустройство помещения

В начале сентября начался ремонт; он шел два с половиной месяца. Проект, предложенный нашим архитектором, я дополнил несколькими парижскими идеями (к сожалению, не все из них удалось реализовать из-за особенностей помещения).
Расскажу о некоторых дизайнерских решениях.
Много разнообразных светильников. Выключатели в разных участках зала свои, так что в одних местах можно создать полумрак, а другие – осветить. Эту идею (и следующую) я привез из Парижа.
Уличные маркизы. Кафе находится на углу здания, и маркизы помогают обозначить пространство. Прохожий, попадая под освещенные маркизы, засматривается на витрину, заглядывает в кафе.
Высокие стулья с высокими спинками. Такие стулья обеспечивают максимальную оборачиваемость (число человек в день, сидевших на этих стульях и сделавших заказ). Эти стулья удобные (например, они заменяют вешалки для верхней одежды), но вместе с тем они не располагают к вальяжным позам, в которых так хорошо сидеть и часами болтать за чашкой чая. В парижских кофейнях таких стульев нет нигде; в этом случае я опирался на статистику продаж сети «Волконский». Из этих же соображений – чтобы повысить оборачиваемость – мы не стали включать в своей кофейне Wi-Fi.
Низкая (по пояс) барная стойка, позволяющая посетителям наблюдать процесс приготовления кофе, а также оценивать время, через которое будет выполнен заказ: каждый посетитель в очереди видит бармена, готовящего кофе и достающего из витрины выпечку, а стало быть, понимает, сколько примерно ему еще ждать.
Дверь с окном из зала в пекарню. Посетители видят процесс выпечки и убеждаются, что все готовится при них. Обычно печь вызывает интерес, клиенты задают вопросы бармену и официантам – а это дополнительная возможность рассказать про нашу свежую продукцию.
Составление меню

Три главные составляющие нашего ассортимента – чай, кофе и выпечка. В чае я разбираюсь отлично, поэтому с ним сложностей не было. А вот в кофе я понимал мало и потому нанял по контракту на четыре месяца (с сентября по декабрь) баристу. Она подобрала нам технологическое оборудование, нашла поставщиков, сформировала ассортимент и обучила персонал. Ассортимент выпечки я составил на основе своего опыта, а для производства нанял шеф-пекаря, которому доверяю на сто процентов, лишь изредка корректируя что-то в его технологии.

Торговая марка

То, что у нашей кофейни есть свой бренд, – заслуга моего партнера. У меня и мыслей об этом не было: мне казалось, что пекарни и кондитерские не уделяют внимание бренду. Сегодня у них один хозяин, завтра другой – а люди так же заходят в ближайшую к своему дому и покупают булочки, и совершенно не важно, как называется заведение. Но инвестор мне объяснил: любой объект, куда вложены его деньги, он рассматривает как что-то, что можно впоследствии выгодно продать. А что продавать, если у нас есть лишь договор аренды и печка Продать можно только бренд. Так появилась задача придумать оригинальное название и логотип.

Я хотел подсмотреть идею названия в Париже, но не тут-то было. В Париже все названия кофеен можно подразделить на три типа. Первый тип – немудрящие, вроде «Кафе», «Пекарня» или «Кондитерская». Второй – названия по имени владельца «У Андре», «У Мишеля». Третий – по месторасположению: если Вы видите вывеску Palais-Royal, то можете не сомневаться, что рядом Лувр, а если Saint-Germain – то бульвар Сен-Жермен. А у нас что рядом Бутырский следственный изолятор и Савеловский вокзал. Тогда я решил, что имя для кафе нужно поискать среди названий наших продуктов. Одно из печений, которые мы предлагаем, называется туиль (на французском это означает «черепица», и выглядит печенье похоже). В отличие от другого названия, которое мне тоже понравилось, – «Бриошь», это не было запатентовано. Так кофейня обрела имя.

Потом я пригласил дизайнера, и та нарисовала логотип: летящая девушка в старомодном (на мой взгляд, очень французском) платье; ее вполне могли звать Туиль – легко, воздушно, нежно и звонко.

(с) журнал "Генеральный
Контакты:
Адрес: Свердлова, 55-д, 15 118513 Москва,
Телефон:+7 495-940-876-58, Электронная почта: contact@my-71.ru новости туризма
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
» Как легко написать бизнес-план

бизнес-план представляет собой модель ведения бизнеса. в этом документе должно быть раскрыто начало бизнеса, его развитие и прибыль. при написании бизнес-плана нужно знать несколько основных моментов. прежде всего,

»  легко написать бизнес-план

бизнес-план представляет собой модель ведения бизнеса. в этом документе должно быть раскрыто начало бизнеса, его развитие и прибыль.при написании бизнес-плана нужно знать несколько основных моментов.прежде всего,

» БИЗНЕС-ПЛАН СТОЛОВОЙ

капитальные вложения: 1 610 000 рублей, среднемесячная выручка: 800 000 рублей, чистая прибыль: 95 600 рублей, окупаемость: 17 месяцев пример бизнес-плана для открытия предприятия общественного питания в форме столовой,

»  самостоятельно составить бизнес план

если вы решили начать бизнес, то первый шаг от вас – это составление бизнес-плана. без этого вы не будете знать дальнейших ходов и мыслей, который можно сравнить с тем, что вы отправилась в путешествие, а компас и карту

» Бизнес-идея: Боулинг

#развлечения@actual_idea #вложения_1000@actual_idea начальные вложения: 2070 т.р. ежемесячная прибыль: 115 т.р. срок окупаемости: 18 мес. ежедневно любители боулинга тратят на посещение клубов 2 млн. долларов, и с

» Как открыть кофейню 

цифры бизнеса выглядят следующим образом: ● первоначальные расходы – от 1 миллионов рублей; ● помещение – 200 квадратных метров; ● посадочных мест – 100; ● количество сотрудников – 7 человек (два бармена, два

» Как открыть кофейню

цифры бизнеса выглядят следующим образом: ● первоначальные расходы – от 1 миллионов рублей; ● помещение – 200 квадратных метров; ● посадочных мест – 100; ● количество сотрудников – 7 человек (два бармена, два официанта,

» Бизнес-идея: Кофейня

#общепит@actual_idea #вложения_1000@actual_idea начальные вложения: 1468 т.р. ежемесячная прибыль: 400 т.р. срок окупаемости: 6 мес. началом бизнеса по открытию кофейни, является регистрация в налоговой. выбрать можно

» Как открыть кофейню: пошаговое руководство 

под кофейней подразумевается небольшая закусочная, в которой предлагают ароматную чашку кофе и сладости на выбор. если она совмещена с предприятием фаст-фуда, то в меню можно найти несколько видов салатов и холодных

» На какие ключевые вопросы должен дать ответ бизнес-план

каждый предприниматель и инвестор должен уметь быстро рассчитать упрощенный бизнес-план. буквально на коленке — такой расчет должен уместиться на одну-две странички а4. или на одну салфетку — такие случаи тоже

» Бизнес-идея: Клининговая компания

#услуги@actual_idea #вложения_1000@actual_idea начальные вложения: 2200 т.р. ежемесячная прибыль: 121 т.р. срок окупаемости: 24 мес. потенциальными клиентами клининговой компании в сегменте обслуживание физических лиц

» Варианты идей бизнеса для тех, кто хочет открыть свой бизнес, но не знает какой

пчеловодство вложения в открытие пасеки на десять-пятнадцать пчелиных семей являются минимальными – до 100 тысяч рублей. среднегодовая рентабельность такого бизнеса составляет около 100 процентов, но при соблюдении

» Бизнес-идея: Кафе wok –лапши.

стартовый капитал – 150 тыс.руб. прибыль в месяц - 80-350 тыс.руб. срок окупаемости – 2 мес. сегодня в крупных российских городах никого не удивишь изобилием самой различной кухни. но в россии еще не насытились

» Бизнес-идея: Кафе wok –лапши

начальные вложения: 150 т.р. ежемесячная прибыль: 90 т.р. срок окупаемости: 2 мес. кафе вок-лапши стали заметными игроками в казани и екатеринбурге, их доля среди фаст-фуд заведений составляет более 6% общей выручки

» ТОП-8 самых выгодных и актуальных идей малого бизнеса

общественное питание по мнению аналитиков рынка, общественное питание является одним из наиболее прибыльных видов бизнеса, при этом организация его не требует больших вложений. начать этот бизнес можно двумя путями:

Оставить комментарий
Калейдоскоп
19 жестких «надо», которые ведут к успеху от Дэна Вальдшмидта. 19 жестких «надо», которые ведут к успеху...

дэн - предприниматель, маркетолог и один из...

  • 20:32
  • 0
  • 0
Бизнес-идея: Кальянная комната Бизнес-идея: Кальянная комната...

бизнес и предпринимательство·4 окт 2018...

  • 20:32
  • 0
  • 0
7 замечательных уроков успеха от Генри Форда 7 замечательных уроков успеха от Генри...

1. фокус. вы находитесь в полном неведении о...

  • 20:00
  • 0
  • 0
Почему нужно стать безжалостным к самому себе Почему нужно стать безжалостным к самому...

жалость к себе — эмоция, основанная на...

  • 20:00
  • 0
  • 0
Свежая бизнес идея 2021: продажа нанопленки против камер ГИБДД и видеорегистраторов. Свежая бизнес идея 2021: продажа...

начальные вложения: 5 т.р. ежемесячная...

  • 20:00
  • 0
  • 0
Как сделать первые шаги в сезонном бизнесе с минимальными затратами ???????? Как сделать первые шаги в сезонном бизнесе...

если боишься напрячь извилину или потерять...

  • 20:00
  • 0
  • 0
CRM для малого бизнеса CRM для малого бизнеса...

1. amocrm простая saas crm система....

  • 20:00
  • 0
  • 0
БУДУЩЕЕ НАСТУПИЛО. БУДУЩЕЕ НАСТУПИЛО. ...

всё началось много лет назад. к тому времени...

  • 20:00
  • 0
  • 0
В среднем сотрудник работает 3 часа из каждых 8 В среднем сотрудник работает 3 часа из...

множество исследований говорит о том, что...

  • 20:00
  • 0
  • 0
????ТОР 4 фильма про бизнес! Обязательно к просмотру!???? ????ТОР 4 фильма про бизнес! Обязательно к...

основатель (2016) история рэя крока,...

  • 20:00
  • 0
  • 0
«Жизнь-cтpaннaя штyкa» «Жизнь-cтpaннaя штyкa»...

moжeт быть, bы знaeтe, чтo pyкoвoдитeль...

  • 20:00
  • 0
  • 0
Бизнес-идея: Производство пеноблоков. Бизнес-идея: Производство пеноблоков....

входной билет: 200-250 т.р. окупаемость: 4...

  • 16:32
  • 0
  • 0