наверх

 

Из сотрудника во владельца: что нужно знать при открытии своего заведения

Из сотрудника во владельца: что нужно знать при открытии своего заведения




Шесть лет на посту управляющей в Ginza Project и несколько собственных заведений в Москве — ресторатор Кира Байбакова рассказала, какие ошибки допускают вчерашние наемные работники при открытии бизнеса и как понять, что у вас есть компетенции, чтобы стать хорошим предпринимателем.

Когда мне было около 20 лет, я организовала свое первое значимое мероприятие — мамин юбилей в Горках-2 с большим шатром на улице и выступлением Дмитрия Маликова. 

Ивент-индустрия и ресторанный бизнес привлекали меня с юности. Так в 2011 году я оказалась в Ginza Project на должности помощника одного из четырех московских партнеров проекта. Следующим карьерным шагом стала позиция управляющей. Deputy CEO должен иметь представления обо всех аспектах работы, в том числе знать азы бухгалтерии, дизайна и юриспруденции. 

Моему желанию открыть собственный ресторан способствовало одно личное обстоятельство: за восемь лет я перенесла несколько процедур ЭКО (экстракорпоральное оплодотворение). Я была готова к материнству и хотела иметь «собственного ребенка» и в бизнесе.

Один из важных признаков того, что вы готовы перейти из одной лиги в другую, — ваше внутреннее решение взять на себя большую ответственность и выйти за рамки своих привычных обязанностей.

В какой-то момент моей работы в Ginza Project ко мне пришло понимание, что я хочу и могу заниматься не только операционной частью, но и сама создавать ресторанные концепции и принимать финансовые решения. Через три года после ухода из Ginza Project и долгожданного материнства я открыла свой первый ресторан — The Y на Малой Пироговской, это был 2018 год. 

Во время его строительства ко мне обратился один из бывших партнеров Ginza Project Алексей Губкин, и уже вдвоем мы открыли второе заведение — «Полет» на Ходынском бульваре. И, наконец, третий ресторан «От и До» на Черемушкинском рынке начал принимать посетителей, по иронии судьбы, в феврале 2020 года. В марте мне, как и большинству коллег по ресторанному бизнесу, пришлось закрыть заведения из-за пандемии. 

 Что отличает собственника от менеджера
Лишь небольшой процент управленцев стремится открыть собственный бизнес. В 2016 году в Москве работало 60 ресторанов Ginza Project. Из всех топ-менеджеров столичной сети лишь пару человек решили уйти в свободное плавание. 

Ключевое различие между собственником и наемным работником заключается в том, что первый берет на себя риски: финансовые и управленческие. Следовать обозначенному собственником плану, выполнять KPI — это одно, а вот нести личную ответственность за свои или инвесторские средства, а также ставить на кон свою репутацию — совсем другое. 

Второе важное различие между двумя позициями: предприниматель должен досконально понимать рынок и свое дело от А до Я. Какая концепция ресторана будет интересна гостям, как выстраивать бюджетирование, какой должен быть средний чек, каких людей нанимать на ту или иную позицию, где заказывать духовку для кухни — да, бизнесмен делегирует эти задачи своим сотрудникам, но при этом должен разбираться в них, чтобы контролировать процесс. 

Например, у меня нет бухгалтерского образования, я не умею сводить балансы или правильно общаться с налоговой. Но мне пришлось обучиться хотя бы базовому финансовому учету, чтобы понимать, куда уходят деньги и как лучше спланировать бюджет. 

И, наконец, рыба гниет с головы, то есть все хорошее и плохое в компании начинается именно с руководителя.

Для меня важно транслировать своим сотрудникам важность внимания к деталям и, как бы заезженно это ни звучало, тимбилдинга. Поэтому раз в год, ближе к январским праздникам, на один день весь персонал ресторана меняется ролями: например, управляющий становится официантом, финансовый директор — хостес, а я продаю десерты на кассе. 

Это делается для того, чтобы каждый получил возможность посмотреть на работу своих коллег под другим углом, а также поднять командный дух и в целом уровень уважения в команде — ведь важна работа каждого сотрудника, от уборщицы до креативного директора. Конечно, отношения в коллективе выстраиваются по принципу иерархии, но любой из моих менеджеров может вымыть тарелку или поухаживать за гостем. 

Однажды мы не успевали подготовить ресторан к открытию — были проблемы с подрядчиками — и я вместе со своим управляющим помогали мыть полы и красить стены. Руководитель должен показывать своим примером, как важно быть внимательным к деталям и ответственным за каждый этап работы, в том числе когда речь идет о чистоте.  

 Какие ошибки совершают предприниматели
Когда вчерашний наемный сотрудник открывает свой первый ресторан, то он непременно допускает ряд ошибок. У каждого они будут свои: кто-то столкнется с недобросовестными подрядчики, кто-то просчитается с местом открытия. 

Поэтому важным качеством предпринимателя в любой индустрии является умение не бросать дело и не терять веру в себя даже после допущенных промахов. Важно сделать работу над ошибками и идти дальше. Когда я открывала свои заведения — причем не только самое первое — то на своих оплошностях выучила следующие уроки. 

 Ошибка № 1: не проверять всех подрядчиков
Теперь я лично приезжаю на производство, которое будет поставлять мебель в мой ресторан, и знакомлюсь с его управляющим. Без подобной дотошности к деталям нельзя подписывать контракт. 

Однажды я работала с подрядчиком, который должен был сделать декоративный свет в одном из заведений. Мы внесли предоплату около 3 млн рублей. В течение нескольких месяцев нам присылали фотографии проекта в стадии подготовки и кормили обещаниями. В какой-то момент подрядчик просто пропал. Мы начали судиться, но в результате нам так и не удалось вернуть потраченные деньги ни через судебных приставов, ни через прокуратуру.

 Ошибка №2: не проговаривать все детали с инвесторами
Инвесторами одного из моих заведений выступали предприниматели, далекие от ресторанного бизнеса. Моя ошибка заключалась в том, что я открыла место, недополучив в самом начале несколько миллионов рублей от оговоренной суммы. 

В итоге заведение осталось без бюджета на рекламу и на маркетинг, без которых его нельзя было вывести на желаемую прибыль. Минуса как такового никогда не было, но и денег на дальнейшее развитие не было тоже. В результате отношения с инвесторами были испорчены, а ресторан после пандемии так и не открылся. 

Ошибка №3: не проверять юридический статус объекта
В ресторанном бизнесе важно знать все юридические нюансы помещения, в том числе его соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям для общепита, а также условия аренды площади. 

При открытии ресторана «От и До» дирекция Черемушкинского рынка убедила нас, что никаких проблем с получением разрешения на открытие летней веранды не будет. В итоге после подписания договора мы получили площадь в два раза меньше обещанной, так как на территории планируемой веранды располагались канализационные люки, а доступ к ним должен быть беспрепятственно открыт для городских служб. 

Советы начинающим рестораторам
- Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте. 
- Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение. К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники. 
- Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.

Источник
Контакты:
Адрес: Свердлова, 55-д, 15 118513 Москва,
Телефон:+7 495-940-876-58, Электронная почта: contact@my-71.ru новости туризма
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
» Интервью с Денисом Немытовым, владельцем кафе-бара «Фартук»

денис немытов рассказал об открытии, бюджете и продвижении своего кафе. около года назад в толстовском доме на улице рубинштейна открылся кафе-бар с домашней кухней — «фартук». сначала владельцы собирались сделать

» Фантастически-крутые концепты советский автомобилей

GAZ-66 custom car Zhelezniy trudovik Zaporozhets ZAZ-969 coupe Japanese style RAF-977 Latvia Custom project IZH-2125 racing car Volga GAZ-22 custom wagon CHAYKA …

» Что теперь можно требовать от управляющей компании с марта 2019 года

владельцы квартир знают, что единственная обязанность, которую исправно выполняют работники и владельцы управляющих компаний (ук) – это выдача квитанций на оплату их услуг. ответственность за обеспечение комфорта

» Спальни людей со всего мира

В 2010 году южноафриканский фотограф Джон Тэкврэй (John Thackwray) отправился в удивительное кругосветное путешествие, чтобы сделать снимки для своего проекта «My Room Project». Он устанавливал камеру…

» Ресторан для нудистов

Ресторанный бизнес не стоит на месте. Креативные владельцы дорогостоящих заведений изо всех сил стараются найти интересные ходы, которые смогут привлечь посетителей. Некоторые рестораторы устраиваю…

» Самым быстрым седаном в мире стал Jaguar

Jaguar XE SV Project 8, оснащаемый 5,0 л двигателем V8 с турбонаддувом, стал самым быстрым четырехдверным седаном в мире, проехав круг на гоночной трассе Нюрбургринг за 7 минут и 21.23 секунды. Ра…

» Мечтаете об открытии своего бизнеса Ищете нишу, в которой гарантированно не будет проблем, много клиентов и рынок растет Мы знаем, что вам нужно!

одно из наших направлений это бизнес по внедрению crm и автоматизации бизнес-процессов клиентов. это растущий рынок на более чем 100% каждый год, огромное количество клиентов (crm сейчас используют менее 15% всех

» Как открыть свой ларек

#торговля@catalogbi что нужно для того, чтобы зарабатывать деньги на своем проекте нужно разработать бизнес план, который бы расписывал все стороны ведения бизнеса. сегодня вы поговорим о том, как открыть бизнес ларек.

» Евреи в Германии: Пора бежать. Но куда?

В канун католического Рождества немецкие социальные сети взорвались комментариями к 6-минутному ролику, выложенному Камиллой Томас – управляющей стейк-хаусом в берлинском районе Шёнеберг. В один из дн…

» Откройте свой бизнес по предоставлению линейного персонала и зарабатывайте даже без навыков!

подробности: научим быть предпринимателем акселлератор бизнеса, где вас научат мышлению цифрами и достижению показателей. это целый отдел экспертов в аутсорсинге и управлении персонала. вы получите обучение, инсайты,

» 5 распространённых ошибок при запуске ресторана 

в представлении многих начинающих предпринимателей ресторанный бизнес - отличный вариант для получения гарантированной прибыли, ведь люди будут хотеть есть всегда. но эта индустрия и одна из самых конкурентных. новички

» Сколько можно заработать на элитных пельменях

экс-директор даниловского рынка максим попов создал производство пельменей полного цикла — от выращивания бычков и птицы до собственного кафе в москве. ферма приносит 600 тыс. руб., а кафе — 200 тыс. руб. прибыли в

» Как распознать хороший ресторан

Ресторанный бизнес сейчас находится на пике развития. С каждым днем появляется всё больше и больше заведений. Пытаясь привлечь посетителей, рестораторы стараются выбрать для своего ресторана или ка…

» Кофе с колес: сколько приносит мобильная кофейня в Москве

предприниматель роман магденко переоборудовал американский фургон в кофейню. машина курсирует по мероприятиям и приносит 300 тыс. руб. выручки в месяц старый добрый фургон идея создать фудтрак с кофе пришла к роману

» Шиномонтаж: 2 варианта бизнеса 

#услуги@catalogbi собственный бизнес всегда лучше, чем работа на хозяина. свое дело можно открыть в той области, где лучше всего это получится. человек, разбирающийся в автомобилях и имеющий трудолюбивый ответственный

Оставить комментарий
Калейдоскоп
19 жестких «надо», которые ведут к успеху от Дэна Вальдшмидта. 19 жестких «надо», которые ведут к успеху...

дэн - предприниматель, маркетолог и один из...

  • 20:32
  • 0
  • 0
Бизнес-идея: Кальянная комната Бизнес-идея: Кальянная комната...

бизнес и предпринимательство·4 окт 2018...

  • 20:32
  • 0
  • 0
7 замечательных уроков успеха от Генри Форда 7 замечательных уроков успеха от Генри...

1. фокус. вы находитесь в полном неведении о...

  • 20:00
  • 0
  • 0
Почему нужно стать безжалостным к самому себе Почему нужно стать безжалостным к самому...

жалость к себе — эмоция, основанная на...

  • 20:00
  • 0
  • 0
Свежая бизнес идея 2021: продажа нанопленки против камер ГИБДД и видеорегистраторов. Свежая бизнес идея 2021: продажа...

начальные вложения: 5 т.р. ежемесячная...

  • 20:00
  • 0
  • 0
Как сделать первые шаги в сезонном бизнесе с минимальными затратами ???????? Как сделать первые шаги в сезонном бизнесе...

если боишься напрячь извилину или потерять...

  • 20:00
  • 0
  • 0
CRM для малого бизнеса CRM для малого бизнеса...

1. amocrm простая saas crm система....

  • 20:00
  • 0
  • 0
БУДУЩЕЕ НАСТУПИЛО. БУДУЩЕЕ НАСТУПИЛО. ...

всё началось много лет назад. к тому времени...

  • 20:00
  • 0
  • 0
В среднем сотрудник работает 3 часа из каждых 8 В среднем сотрудник работает 3 часа из...

множество исследований говорит о том, что...

  • 20:00
  • 0
  • 0
????ТОР 4 фильма про бизнес! Обязательно к просмотру!???? ????ТОР 4 фильма про бизнес! Обязательно к...

основатель (2016) история рэя крока,...

  • 20:00
  • 0
  • 0
«Жизнь-cтpaннaя штyкa» «Жизнь-cтpaннaя штyкa»...

moжeт быть, bы знaeтe, чтo pyкoвoдитeль...

  • 20:00
  • 0
  • 0
Бизнес-идея: Производство пеноблоков. Бизнес-идея: Производство пеноблоков....

входной билет: 200-250 т.р. окупаемость: 4...

  • 16:32
  • 0
  • 0